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Tenderização de Carnes -Catalisadores

TENDERIZAÇÃO DE CARNES - CATALISADORES

MATERIAIS

• 3 panelas pequenas
• Faca
• 3 garfos
• 2 béquers 50 mL
• 3 Bico de Bunsen
• 3 tela de amianto
• 3 tripés de ferro
• 3 placas de petri

REAGENTES

• Água
• 3 pedaços carne bovina (+ 4 cm)
• mamão verde
• abacaxi
• cloreto de sódio
PROCEDIMENTO

Introduzir antes conceitos de enzimas, proteínas, enzimas proteolíticas vegetais e hidrólise de proteases.
Cortar a carne em 3 pedaço iguais, com 4 cm aproximadamente. Preparar as enzimas vegetais, retirando do mamão o leite, pedaços próximo à casca. Colocar o extrato em um béquer. Repetir o mesmo procedimento com o abacaxi. Cada mesa realizará um teste:

• Mesa 1: hidrólise com papaína
• Mesa 2: hidrólise com bromelina
• Mesa 3: controle (carne + sal)

Deve-se colocar quantidades iguais de extratos nas carnes, para se obter uma ordem de amaciamento.
Logo em seguida, coloca-se as carnes para cozinhar na panela com água, por aproximadamente 10 mim. O tempo de cozimento deve ser o mesmo para todos os testes. Retirar a carne da panela e colocar em placas de petri previamente identificadas. Observar o aspecto da carne, fazer uma comparação com as demais. Os alunos colocarão o dedo, delicadamente, sobre a carne e estabelecerão uma ordem de amaciamento, que deve ser a seguinte:

Se não for obtido esta ordem, pode ser devido ao tempo de cozimento desigual, tamanho da carne, pedaços heterogêneos de carne, quantidade de extrato colocado desigual, presença de pouca enzima no extrato.
Discutir com os alunos a importância hoje de enzimas vegetais no mercado mundial, bem como a Biotecnologia.

Algumas definições

• Enzima: são catalisadores nas reações de síntese, oxidação, hidrólise, etc..
• Proteína (estruturais): participam da estrutura dos tecidos. As principais são o colágeno, a actina e a miosina (proteínas contrácteis), a queratina, a albumina e o fibrinogênio (coagulação do sangue).
• Hidrólise: decomposição pela ação da água.

O que são enzimas proteolíticas vegetais?

São enzimas vegetais que hidrolisam proteínas, como o colágeno presente na carne, por exemplo.
A tabela abaixo identifica algumas delas:

A enzima quando em contato com a carne, provoca a desnaturação do colágeno, deixando a carne macia. Observando-se a carne no microscópio, veremos buracos vazios, devido a ação da enzima.
Utilização das proteases vegetais

• Tenderização da carne

Vários preparados enzimáticos líquidos, à base de enzimas proteolíticas, como papaína, bromelina, ficina, etc., vêm sendo comercializado com a finalidade de ser utilizados no amaciamento de carnes. Esses preparados, normalmente são injetados alguns minutos antes do abate do animal, cujo sistema vascular se encarrega de enviar a todos os músculos, tornando os músculos duros em músculos mais macios.

• Clarificação da cerveja

Na fabricação de cerveja pode aparecer uma turbidez durante o seu resfriamento, quando não se procede à hidrólise preliminar das proteínas presentes no líquido. Esta turbidez é devida à coagulação das proteínas procedentes dos cereais ou da autólise das leveduras. Pode, ainda, ser produzida pelos taninos ou pelas leucoantocianinas das flores e folhas do lúpulo utilizado na elaboração da cerveja.
Com a hidrólise preliminar das proteínas, impede-se a formação de suspensões coloidais durante o resfriamento. Nessa hidrólise, utiliza-se geralmente papaína ou bromelina.

• Na indústria de cortume para despelar o couro.
• Na indústria têxtil, para evitar o encolhimento da lã e da seda.
• Na indústria farmacêutica, no tratamento de feridas e inflamações, para dissolver o muco do útero antes da tomada de raio X e para aliviar dores da menstruação; tem sido utilizado também no tratamento de câncer.

A biotecnologia é um ramo que cresce muito hoje, porque oferece alternativas, priorizando o meio ambiente. As lipases, que são enzimas que hidrolisam lipídeo, são capazes de produzir, por exemplo, aroma de abacaxi. O produto que utiliza este aroma, recebe em sua embalagem a informação de que este contém aroma natural de abacaxi, isto porque o aroma foi produzido através de uma enzima vegetal. Hoje, o consumidor prefere os produtos "mais naturais".