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Química do Sabor

Química do Sabor

Erica Gayego Bello Figueiredo Bortolotti

O que é o Sabor?

• Sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos pelo nariz e pelas papilas gustativas na língua, com contribuições adicionais da temperatura, ardência (o “picante” dos temperos), textura (a estrutura e a sensação da comida na boca) e da cor.

Mecanismos do Sabor

• Dos nossos cinco sentidos – tato, audição, visão, olfato e paladar-, só os dois últimos têm uma natureza puramente química, porque conseguem detectar moléculas. São chamados de Quimiossensores.

Paladar

• Existem 4 “sabores” básicos: doce, salgado,azedo, e amargo.
• O Paladar só consegue detectar moléculas dissolvidas em água (no próprio líquido do alimento ou na saliva).
• Na língua, existem as papilas gustativas que identificam o gosto. As papilas que identificam o gosto doce se concentram na ponta da língua, mas isso não quer dizer que só na ponta da língua existem as papilas para doce. O mesmo ocorre com as papilas para identificar sabor salgado, amargo e azedo.
• Um 5º “sabor”, chamado unami, que está relacionado com o Glutamato Monossódico, na verdade é um realçador de sabor, principalmente salgado.
• Tem sido difícil determinar exatamente como o glutamato atua, mas algumas idéias têm circulado por aí. Uma possibilidade é que quando em contato com as papilas gustativas (receptores) na língua, ele “dilata” as papilas, dando a sensação de “mais gosto”. Aí mora o perigo, porque o uso constante dos produtos e temperos que contém o glutamato monossódico, vai estar provocando sempre a dilatação das papilas, podendo causar dores de cabeça, salivação e tonturas. E também, com o uso excessivo, quando utilizamos apenas o sal comum (NaCl), temos a sensação que está sem sal ou sem sabor.

Olfato

• Olfato contribui para 80 % do sabor.

• Sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas.

• Existem cerca de 50 milhões de células receptoras em cada uma das duas cavidades nasais.

• O ser humano é capaz de distinguir mais de 10.000 espécies químicas diferentes, baseado apenas em sua estrutura molecular.

• As células do paladar e do olfato são substituídas quando velhas ou danificadas.

Aromas

• Como já apresentado anteriormente, o sabor é formado pelo gosto e pelo cheiro. O “cheiro” contribui para 80% do sabor. Nos alimentos, o cheiro designado por aroma ou também por flavorizante (junção de aroma e gosto - palavra inglesa flavor usada em português como flavorizante).
• Os aromas são classificados em 3 tipos:

• Naturais: são caros devido à dificuldade no processo de extração do composto desejado. Normalmente, um dos processos usados é a destilação, que é um processo demorado e requer grande quantidade de matéria-prima para extrair pouco produto.

• Artificiais: são mais baratos e fáceis de fazer, mas hoje o mercado já não vê com “bons olhos” os aromas e os produtos artificiais em geral, devido a problemas como alergias, etc.

• Bioaromas: são aromas produzidos pela ação de fungos e bactérias e são considerados naturais. O primeiro aroma a migrar do laboratório para a indústria será o de queijo roquefort, testado em salgadinhos, molhos e arroz. O responsável pela proeza chama-se Aspergillus sp., fungo encontrado no solo e fermentado na gordura de côco. O Brasil é líder neste tipo de biotecnologia e as pesquisas são realizadas no laboratório de Bioaromas da Faculdade de Engenharia de alimentos da Unicamp.

• Metamorfoses do Sabor: A substância desejada é isolada e submetida a uma reação de oxidação. O aroma obtido é mais barato e é considerado natural.

Principais Classes Químicas dos Compostos Aromáticos Agradáveis

Referências Bibliográficas

Sabor de proveta. Folha de São Paulo: folha equilíbrio, set 2004.
VOLLHARD, K. Peter C e SCHORE, Neil. E. Química orgânica: estutura e função. Porto Alegre: Bookman, 2004.
WOLKE, Robert L. O que einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed, 2003.
ATKINS, Peter Willian. Moléculas. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 2002.
Unicamp começa a produzir aromas naturais de alimentos. Época, nº 4, jun 1998.
Oficina do sabor. SuperInteressante, nº 12, ano 11, p.34-39, dez 1997.
http://quark.qmc.ufsc.br