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Química de Chocolate

A Química do CHOCOLATE


História

As árvores de cacau, selvagens no início, existem há mais de 4.000 anos e foi  Luetzalcoatl, um Deus dos astecas, que introduziu o fruto do cacau ao ser humano. Este Deus, que personificava a sabedoria e o conhecimento, além de  ensinar  aos astecas várias artes, trouxe consigo sementes de cacau e mostrou como plantar a árvore e fazer o chocolate.

Durante seu reinado, a nação foi muito feliz e próspera. Ao envelhecer porém, decidiu, deixá-los. Antes de partir, prometeu voltar no ano de  “um cunho” que ocorria a cada 52 anos.      

Enquanto isso, as sementes de cacau foram espalhadas por macacos, aves e homens, e por volta de 600 A.C. os maias  estabeleceram as primeiras plantações de cacau, em Yucatan.

Em 1502, pela primeira vez um europeu, Cristóvão Colombo, teve o privilégio de experimentar o cacau, mas como tinha como objetivo as especiarias da Índia, não deu muita importância  a isto. 

Foi Herman Cortez, dezessete anos depois, o primeiro europeu a ficar impressionado com o chocolate. O ano de 1519 era por coincidência um ano de um cunho no calendário dos astecas, ano em que  Luetzalcoatl tinha marcado para a sua volta. Os astecas, que vinham esperando a cada 52 anos, acharam que finalmente a profecia tinha se concretizado. O povo festejou e Montezuma  11, o imperador, ofereceu-lhe um grande banquete. No final serviu Xocoalt  - chocolate frio, espumante, misturado com mel, especiarias e baunilha – em chícaras de ouro. Cortez ficou bastante impressionado com toda a mística que envolvia a  estranha bebida. Diziam que o chocolate era afrodisíaco, dava vigor e força, além da crença de que quem bebesse o chocolate receberia uma porção de sabedoria de Luetzalcoatl.           

Um ano depois Cortez respondeu com traição, prendeu o imperador e tomou suas terras. Em 1528, depois de cumprir sua missão de conquista, Cortez voltou para a Espanha com o seu navio carregado de amêndoas de cacau. Levou também as técnicas  sobre o cultivo da árvore, fermentação do cacau e os utensílios astecas  utilizados para preparar o chocolate.

O chocolate passou a ser preparado pelos monges em seus mosteiros, que serviram por muito tempo de oficinas para a criação de novas receitas. O chocolate então  começou a ser moldado em pequenas rodelas ou tabletes para serem dissolvidos e apreciados nos salões aristocráticos.

Durante o século XVI os espanhóis guardaram  sua  iguaria para eles mesmo. No começo do século XVII entretanto, a corte espanhola era a grande difusora de moda da Europa. Os viajantes iam para Madrid para provar suas elegâncias e entre elas tomar um golinho de chocolate.   Marinheiros estrangeiros ouvindo estórias sobre o chocolate, começaram a levar amêndoas de cacau para os seus próprios países e as plantações rapidamente se espalharam pela Europa, Améria e Índias. No final do século XVIII começaram a surgir em Londres  casas de chocolate, competindo com as de café e transformando-se no centro da vida social.  

Em 1828 um grande passo foi dado na evolução do chocolate. O químico Holandês Coenraad Van Houten inventou uma prensa que espremia 2/3 da manteiga de cacau e a separava  do pó de cacau.  A bebida passou a ser fabricada só com o pó e os novos  fabricantes se perguntavam o que fazer com a manteiga de cacau, que era muito rica, brilhante, e possuia  uma excelente  fragrância. Por outro lado, a pasta originada do esmagamento das amêndoas de cacau, chamada de líquor, era muito seca e amarga para ser degustada com prazer.             Considerando estes fatos, ponderaram: “a gordura da manteiga de cacau, embora indesejável em uma bebida, pode ser extremamente  agradável em algo para comer. Se a manteiga de cacau fosse adicionada, amaciando e suavizando ao líquor de cacau e a um pouco de açúcar ...” Os primeiros a fazer isto foram  os Ingleses.    

Em 1847 a empresa FRY & SONS introduziu o chocolate comestível. As pessoas da época nunca tinham provado nada parecido e ficaram encantadas.Em 1875, dois suiços, Daniel Peter e Henry Nestlé adicionaram  leite ao chocolate e criaram a primeira barra de chocolate ao leite.

Em 1913 Alex Séchaud criou o primeiro chocolate recheado, que mais tarde evoluiu para os sofisticados bombons.                         

Com toda a evolução tecnológica, o chocolate foi se tornando  cada vez melhor e mais apreciado. Premiamos a nós mesmos com chocolate quando tudo está bem, nos confortamos com chocolate quando estamos tristes ou simplesmente  degustamos pelo seu sabor único e delicioso.

Como é feito o Chocolate

O cacaueiro é uma árvore equatorial a tropical frágil, delicada, sensível a extremos climatéricos, e muito vulnerável a pragas e fungos. Atinge uma altura entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após a plantação. A árvore torna-se adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até aos 50 anos de idade.

As flores pequenas nascem nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura com formato ovalado. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor castanha esbranquiçada. Na colheita o cacau é aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secas. A fruta deve ser tratada imediatamente após a sua colheita, para evitar o apodrecimento.

Vinte e quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é retirar da semente a mucilagem (goma que se encontra em quase todos os vegetais), destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e provocar reações químicas e enzimáticas na parte interna das sementes.

O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas, e dura entre 3 a 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade. Após a fermentação, o cacau ainda contém demasiada água, cerca de 60%, e esta água precisa ser removida. Na fase de desidratação o cacau é espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas para não permitir a formação de bolor. A desidratação natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. É totalmente desaconselhável (inclusive inaceitável) a desidratação artificial, tal como calor do fogo à lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro a fumo. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.


Chocolate: a química da felicidade

A vontade de comer um chocolate não passa com outro doce. A química que ocorre entre o chocolate e o nosso prazer é especial. O chocolate vicia devido a um  de seus componentes básicos, o aminoácido feniletilamina, precursor da serotonina, substância que fabricamos em situações de felicidade.       

Serotonina

(5-hidroxitriptamina, 5HT – grupo amina) Parece ser um dos mais importantes neurotransmissores: alterações no nível de 5-HT estão relacionadas com variações no padrão de comportamento, como o sono, os impulsos sexuais, humor, entre outros. Além do cérebro, está presente em vários órgãos no corpo humano, e é um potente vasoconstrictor.

Essa substância, também conhecida como hormônio da felicidade, encontra-se diminuída nas tristezas e depressões, e tem sua produção aumentada quando comemos chocolate.

Desejo de chocolate é diferente da vontade de comer geléia, pudim, goiabada, gelatina ou qualquer fruta. Quando o corpo descobre que existe o chocolate, que ao mesmo tempo que dá energia, relaxa as tensões, passa a pedir este alimento, muitas vezes de forma imperativa, fazendo a razão vencer o desejo. Este sinal delata o chocólatra. O chocolate vicia por ajudar a soltar (momentaneamente) os nós das costas, do peito e da garganta.

É comum iniciar o vício do chocolate na Páscoa ou quando se chega de uma viagem onde se compra chocolates a mais para serem estocados em casa. Se diariamente, em uma determinada hora, você comer 30g de chocolate, ao final de uma dezena de dias, se você não comer, o corpo pede. O chocolate, antes de dormir, recupera nossas forças e ajuda a embalar o sono. É comum ver pessoas solitárias guardando chocolate no quarto, para comerem na cama, sozinhas, lendo um livro ou assistindo televisão.

Uma vez estalado o vício, a tendência é ir aumentando as quantidades ingeridas. Não é difícil para o chocólatra comer uma caixa de bombom em poucas horas. O chocolate do qual gostamos é uma combinação de gordura, cacau, leite e açúcar.                                                         

Tipos de Chocolate

    

Os principais ingredientes do chocolate são: 2,6-dimetilpirazina (cacao), açúcar, manteiga de cacao, aromatizantes e flavorizantes como a vanilina e a menta e leite em alguns tipos.
Hoje no mercado encontramos vários tipos:

  • Chocolate ao leite: mistura de cacao, açúcar, manteiga de cacao e leite;
  • Chocolate meio amargo: apresenta maior porcentagem de cacao;
  • Chocolate branco: quimicamente não é considerado chocolate, pois não tem cacao, apenas manteiga de cacao e açúcar;
  • Chocolate hidrogenado: não tem a manteiga de cacao, no lugar é utilizado uma gordura vegetal hidrogenada. É aquele chocolate que gruda no céu da boca!

Fonte:
http://www.sr-chocolate.cjb.net/
http://www.canalkids.com.br/alimentacao/chocolate/
QMC WEB
http://www.chocolatdujour.com.br/curiosidades/c_historia.asp
ATIKINS, Peter William. Moléculas .1 ed. São Paulo: Editora da
Universidade de São Paulo, 2002. pág. 138-39.