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Caramelana

C12H18O9

Essa molécula, muito gostosa por sinal, é uma das substâncias presente o caramelo. Ela é formada a partir da “queima” controlada da sacarose (açúcar de mesa).


Caramelana

Existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos.

A formação da cor escura desejada na cozinha é, geralmente, associada com o escurecimento não-enzimático, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são:

1) A reação de Maillard, em que açúcares, aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais como aminoácidos e proteínas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais são produtos de reações complexas, inclusive de polimerização;

2) Reações de caramelização, em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados, os quais formam também produtos complexos, também resultados de polimerização.

Durante a reação de caramelização, os açúcares submetem-se à desidratação e após à condensação ou polimerização, ocorre a formação de estruturas complexas de massas moleculares diferentes. Levemente colorido e de gosto agradável, o caramelo começa a ser produzido durante os estágios iniciais, mas à medida que a reação continua, ocorre a formação de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor, o qual se torna gradativamente mais amargo com a elevação da temperatura, ou seja, o açúcar irá queimar de acordo com uma relação diretamente proporcional ao tempo que você deixar a panela com açúcar no fogo.

A cor do caramelo ganhou primeiramente importância comercial como aditivo em produtos de cervejaria (por exemplo, cerveja escura) e como um aditivo de cor para o conhaque. Em 1858, o químico francês M. A. Gelis foi autor do primeiro estudo publicado sobre a cor do caramelo. O trabalho de Gelis indicou que a caramelização da sacarose contém três produtos principais: um produto da desidratação, a caramelana (C12H18O9) e dois polímeros, caramelen (C36H50O25) e caramelin (C96H102O51).

Há muitas controvérsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a literatura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191ºC) do açúcar com pureza elevada. Pesquisadores estudaram esse assunto e chegaram à conclusão de que o ponto de fusão (amolecimento) do açúcar (sacarose com alto grau de pureza) é de aproximadamente 189 ºC. Contudo, o processo de caramelização (mudança de cor) começa a surgir ainda em 154 ºC, sendo que a formação de compostos mais complexos, quando há a formação da cor amarela, inicia-se em 180 ºC. O açúcar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para um durado característico até chegar a uma cor negra intensa, quando a temperatura atingir cerca de 210 ºC. Esse processo de formação de carbono puro segue até aproximadamente 600 ºC (veja Figura 1).


Caramelana

Figura 1. Diferentes tonalidades do caramelo em função da temperatura (2).

Se você ficou com água na boca, segue uma receitinha prática de chocolate com caramelo - tipo TWIX (3):

Ingredientes:

½ lata de creme de leite sem soro
300 gr de chocolate ao leite picado
2 latas de leite condensado
½ xícara (de chá) de açúcar
50 g de manteiga
3 colheres (de sopa) de chocolate em pó
1 xícara e ½ (de chá) de farinha de trigo
4 colheres (de sopa) de açúcar mascavo
100 gr de margarina amolecida

Massa

Em um recipiente, bata a margarina amolecida com o açúcar, até obter uma consistência leve e fofa. Adicione a farinha de trigo, o chocolate em pó e misture bem com os dedos. Espalhe sobre o fundo de uma fôrma de 22 cm de diâmetro, forrada com papel-manteiga. Asse no forno pré aquecido a 180°C durante 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.


Caramelana

Caramelo

Em uma panela, misture a manteiga e o açúcar. No fogo brando, mexa sem parar até caramelizar. Junte o leite condensado, continue mexendo e cozinhando até engrossar e soltar do fundo da panela. Distribua sobre a massa reservada.

Cobertura

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas, misture o creme de leite e distribua sobre a camada de caramelo. Leve à geladeira por 6 horas. Corte em quadradinhos para servir.

Fonte:

Fonte 1 - Fórmula Estrutural Molécula
http://www.chemindustry.com/chemicals/
acessado em 02/10/2011

Fonte 2 - CHEMELLO, Emiliano. A Química na Cozinha apresenta: O Açúcar. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola – São Paulo, Ano 6, nº 4, 2005.
http://www.quimica.net/emiliano/artigos/2005nov_qnc_sugar.pdf
acessado em 02/10/2011

Fonte 3 -Receita TWIX
http://www.soreceitas.net/2011/06/chocolate-twix-caseiro
acessado em 02/10/2011