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Glutamato Monossódico

C5H8O4NNa

Também conhecido por MSG ou GMS, o Glutamato Monossódico foi isolado pela primeira vez da alga kombu por um químico japonês em 1908. Os japoneses deram o nome de aji-no-moto, que quer dizer “essência do gosto” ou “na origem do sabor”. Hoje em dia são produzidas diariamente 200 mil toneladas de aji-no-moto puro em 15 países.


Glutamato Monossódico

O GMS é um sal do ácido glutâmico, encontrado naturalmente em algas, tomates, queijo parmesão, cogumelos e carnes maturadas. Sozinho, praticamente não tem gosto, ele atua “realçando” principalmente o sabor salgado, por isso é comum o termo “realçador de sabor Glutamato Monossódico” nas embalagens de salgadinhos, enlatados, hambúrgueres, etc. Nosso sentido do paladar envolve algumas reações químicas e físicas muito complexas. Tem sido difícil determinar exatamente como o glutamato atua, mas algumas idéias têm circulado por aí. Uma possibilidade é que quando em contato com as papilas gustativas (receptores) na língua, ele “dilata” as papilas, dando a sensação de “mais gosto”. Aí mora o perigo, porque o uso constante dos produtos e temperos que contém o GMS, vai estar provocando sempre a dilatação das papilas, podendo causar dores de cabeça, salivação e tonturas. E também, com o uso excessivo, quando utilizamos apenas o sal comum (NaCl), temos a sensação que está sem sal ou sem sabor. Conhecemos os quatro tradicionais sabores: doce, salgado, azedo e amargo. Um quinto sabor, chamado unami, tem sido relacionado ao GMS.